一、茶叶的内含物质有哪些茶叶的内含物质与茶叶的滋味有什么联系
1、我国是世界茶叶的故乡，茶类花色繁复、茶名多种多样，说上一天一夜都说不完。中国农科院茶叶研究所的陈启坤教授，为了方便大家学习和研究茶叶，提出了按照加工工艺的不同把茶叶分为基本的六大茶类。六大茶类因为加工工艺不同，成茶内含物质有所区别，所以六大茶类的色、香、味、形各不相同。
2、茶叶中的内含物质多种多样，目前已经统计出的就有140多种。总的来说，茶叶的主要内含物有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、蛋白质、果胶、芳香物质、叶绿素等。茶叶的品质特征即是这些内含物质的在外表现。
3、其中叶绿素、叶黄素、叶红素等物质决定了茶叶的颜色，绿茶中茶叶的原有物质保留的最为全面，含有大量的叶绿素，因此绿茶呈现出清汤绿叶的品质特征。红茶中的茶多酚类物质发生了酶促氧化反应，生成了叶黄素和叶红素，叶红素堆积在一起呈现出红茶干茶乌黑油润的品质特征。叶黄素被较多的溶解在茶汤中，所以红茶的茶汤呈金黄色。黑茶中普遍含有较多的叶红素，因此黑茶的茶汤多是红艳透亮的颜色。
4、氨基酸溶解在茶汤中，带给我们的感官体验是鲜爽度和甘甜。茶叶中含有多种不同的氨基酸，其中主要成分有茶氨酸，茶氨酸只存在于茶叶里，其他花草树木果蔬等都不含有茶氨酸。茶氨酸主要决定了茶叶的鲜爽度，另外也略带甜叶和苦味。大体上讲，氨基酸的含量越高，茶汤的鲜爽度就越高。
5、茶多酚是茶叶当中的主要内含物，它是无色透明的，表现在茶汤的滋味上就是大家常说的“收敛性”。所谓收敛性指的是茶多酚于口腔粘膜蛋白质发生反应，会在口腔中生成一种不透水的新产物，新产物使口腔感到收敛感。茶多酚主要影响茶汤的浓度和收敛性，茶多酚含量越多，茶汤浓度越高，收敛性越强。
6、茶叶中也含有大量的咖啡碱。俗话说“不苦不涩不成茶”，茶汤中的苦涩物质就是咖啡碱。咖啡碱具有遇热则挥发的特性，因此随着茶叶冲泡次数的增多，茶汤中的咖啡碱会越来越少，苦涩味也会越来越不明显。
二、茶叶内含物质与茶叶品质的关系
1、酚类物质：构成茶汤涩味的主要成分
2、茶叶中的香气物质是一些醇、醛、酸、脂类物质
3、形成茶叶汤色的物质是色素类物质，主要决定于多酚类氧化物：茶黄素、茶红素和茶褐素
4、叶色的还与本身饿叶绿素、叶黄素、花青素类、胡萝卜素等色素类物质相关
5、以上物质形成了茶叶的色香味的品质，外形则是在加工工艺中形成的，果胶素含量...
三、茶汤中内含物质浸出率是怎么算的
茶叶中内含物质的浸出是溶质分子(浸出物)在固相(茶叶)与液相(水相)之间的分配，并逐渐达到平衡状态。浸出过程包括：水相进入茶叶固体内并溶解茶叶内含物，随后溶质从茶叶内部液体中扩散而达到茶叶表面，最后溶质从茶叶表面通过液膜扩散而达到外部水相的主体。在此过程中，水温是影响茶叶内含物浸出速度的关键影响因子之一。
茶叶冲泡温度不同，内含物在茶汤中的溶解度和溶解速率不同，从而影响茶汤中可溶性成分含量，形成不同口感，影响茶汤品质。研究发现，绿茶冲泡时水温从60℃上升至100℃时，茶多酚、咖啡碱和氨基酸的浸出率均呈上升趋势，浸出率分别提高70.22%、59.30%和46.34%(。
乌龙茶冲泡过程中，随着水温的增加，水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸和生物碱均显著增加。
研究发现，随着水温提高(从80℃上升到100℃)，茶汤颜色发生显著变化，抗氧化能力下降15.5%-36.6%，茶多酚、没食子酸衍生物、黄烷-3-醇、羟基肉桂酸酯、茶黄素、咖啡碱含量分别上升17.2%、30.1%、45.5%、7.5%、18.1%和17.3%。
茶叶内含特征物质随着冲泡水温提高，在茶汤中的浸出率增加。水温增加，有助于提高化合物在水中的溶解度以及水对茶叶组织的渗透能力；同时水温提高，加速茶叶组织破坏，增加茶叶组织间的空隙，从而有利于茶叶内含物质的溶出。
茶叶中内含物在茶汤中的浸出过程是一个动态平衡过程，但不是简单的溶质分子在水相中快速达到平衡状态，而是溶质分子从固相(茶叶)到液相(茶汤)中溶解、扩散和传质的过程。在这个动态平衡过程中，时间是影响溶质分子在水相(茶汤)中含量的关键因素。
研究发现，冲泡时间与茶汤中内含物质浓度呈正相关，与单位时间浸出量呈负相关。冲泡时间越长，茶汤中内含物质浓度越高，但单位时间浸出量降低。茶叶冲泡起始阶段(1-2min)，茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性多糖等内含物质迅速溶解于茶汤中，茶汤中内含物质浓度比例与茶叶中内含物质比例相近。当冲泡时间延长时，茶汤中茶多酚、咖啡碱等高含量内质成分浸出浓度高于氨基酸，从而导致酚氨比增大，苦涩味更为明显。
水质对茶叶品质的影响包括两方面，一方面水中有机物质和无机物质添加到茶汤中，不与茶叶内含物作用，由于添加物质本身的物理化学属性，从而改变茶汤滋味、汤色和香气等；另一方面，水中有机物或无机物与茶叶内含物质相互作用，产生新的化合物，从而改变茶汤滋味、汤色和香气等品质特征。
对茶叶品质及其化学成分影响的水质因子主要包括金属离子、矿物质离子、pH、水中气体分子等。大量研究表明，Ca2+、Fe3+/Fe2+、Al3+等金属离子是影响茶汤品质关键因子之一，其原因是金属离子与茶叶内含物相互作用，形成络合物从而改变茶汤滋味、汤色或香气。由于茶叶富含多酚、氨基酸等弱酸性物质，茶汤具有较强的缓冲能力，pH范围明显窄于饮用水pH范围，因而水中pH对茶叶内含物浸出的影响并不显著。茶博会官网：